Třešňový ráj je v Rakousku. Černé třešně v koláči

with Žádné komentáře

Třešně z Vorarlberska nejsou tradiční „Kirschen“, jak by se dalo předpokládat. V této části Rakouska, která je jeho nejzápadnějším cípem a leží u Bodamského jezera, se třešně nazývají „Kriasi“, tedy aspoň tak to platí v malé horské vesničce Fraxern. Leží v nadmořské výšce přes 800 m a shlíží na údolí Rýna a jižní část vysokého švýcarského pohoří Rheintal. Vesnici se neřekne jinak než „Kriasidorf“. Pěstují tady třešně a višně všech odrůd, v celé vesnici mají 2 200 stromů, zvláště ceněné jsou velké černé plody, z nichž je právě tento skvělý letní ořechový koláč, který vám přináším.

Nedovedu si představit, že celá vesnice žije jen třešněmi, jejich právě probíhajícím sběrem a zpracováním. Pravdou ale je, že s třešněmi jsou všichni obyvatelé pevně spojeni a to i děti od věku 5–6 let až po zdatné 85 leté důchodkyně, které lezou na vysoké žebříky a účastní se trhání třešní. Sice tvrdí, že to není jen tak, i tělo někdy bolí, ale nakonec musejí uznat, že třešně je udržují fit, a to jak chutí a svými zdravotními benefity, tak kondicí udržovanou během sklizně. V tomto moři plném třešní je to tak, že v sezóně stojí více lidí v korunách stromů než na zemi, a to i s brigádníky a všemi příbuznými, kteří jim chodí „nevolnicky“ pomáhat.

Tato oblast v blízkosti Bodamského jezera a Švýcarska je mimořádně zemědělsky významná, neboť se zde pěstuje vinná réva a ovoce, přičemž zejména třešně tady mají zvláštní postavení. Nakonec i vesnice Fraxern má ve svém znaku jak jinak než třešně. Třešně sice dříve byly jen přídavkem místního farmaření, ale hodily se, protože byl čas věnovat se jim mezi dvěma senosečemi. Ještě před 25 lety tady stálo 5 tisíc třešňových stromů, dnes už je sklizeň víceméně oblíbené hobby místních obyvatel, takový třešňový ráj.

Ve Fraxernu se pěstuje více než 18 druhů třešní a vyhlášené jsou černé odrůdy, zejména obrovská „Grosse Schwarze“. Patří k nejsladším a nejšťavnatějším, má navíc významný obsah vitamínů, a také proto je určena na výrobu šťáv, třešňovice, nejvíc se však uplatní čerstvá propřímý prodej.

Zvláštní péče se věnuje ručnímu trhání, kdy byvatelé vyndají své až 15 metrů vysoké žebříky ze smrkového dřeva proto aby se při sklizni stromy nepoškodily. Každá rodina vlastní v průměru asi 85 stromů, což už je slušná dávka ke sklízení. V další fázi se třešně sortýrují, což se zde nazývá „Kriasi velesa“, tedy se ručně třídí, abych jejich kvalita byla ta nejvyšší. I jen malinká vada předurčuje, že třešně putuje do šnapsu – třešňovice.

Spotřebuje se zde úplně všechno, stonky do hořkého čaje na zahřátí a proti bolestem v krku, pecky a jádra se opraží, umyjí a naloží do kyseliny citrónové a pak se týden suší. Plní se do látkových sáčků, zahřejí se a fungují údajně lépe než termofory.

Více na zahřátí asi zafunguje třešňovice, ta se tady pálí snad v každém domě, samozřejmě s povolením. Každá rodina má svůj zaručeně prověřený recept na tu nejlepší „Kirschen schnaps“. Zdejší třešňovice mají zvláštní označení původu podle EU a musí jít o třešně odtud, i vypálené musí být z Fraxernu. I když se třešňovici říká “Kirsche schnaps“, zde jí stejně neřeknou jinak než “Kriasiwasser“. Myslím si, že je to docela hezké slovo, i když o vodu určitě nejde. Můžete si sice představit, že pijete vodu, ale vězte, že ráno vás zřejmě bolest hlavy zase dostane do reality a pochopíte, že jde o pořádně silnou pálenku. Obsahuje totiž 45 % alkoholu. Ve vesnici mají na pití dobré pořekadlo: „Jde o pití k srkání, nikoliv vrazit do sebe panáka.“

Netušila jsem, že na tyto vynikající třešně narazím při putování po jiné části Rakouska. S označením, odkud přesně pocházejí, bylo snadné je poznat. Chuťově jde o ojedinělou záležitost, a tak si přejme, aby alespoň nějaké odrůdy z celého ranku fraxnerských odrůd se přibyly i u nás.

Pojďme ale ke koláči. Inspirovala jsem se u Moniky Summer právě z Fraxernu. Tento „Kriasikuchen“ je téměř bez mouky, zato plný ořechů, voňavé skořice a také rumu. Dokonalé spojení. Pro tentokrát nejde o bublaninu, ale o nadýchaný třešňový koláč s ořechovým sněhovým těstem, tak trochu ve stylu bezé, tedy bez tuku a skoro bez mouky. Užijte si tu radost, když do něj zaboříte nůž, krásně praskne. Černé třešně k němu opravdově patří. Těsto je zpočátku řidší a třešně svojí váhou spadnou až na dno formy, nadýchané těsto je zakryje, jako když se uzavře hlubina. Pečeme až 45 minut a kontrolujeme, aby těsto bylo zvláště u středu propečené. I když šťavnaté třešně jsou na samém dně formy, nejde o tart tatin, tedy obrácený francouzský koláč, ale spíše o ořechové bezé na třešních. Asi je to jako s tou třešňovicí – je to kousek nejen pro vás, ale i pro vaše speciální hosty!

Koláč z černých třešní s ořechy

(Fraxner Kriasikuchen)

Ingredience:

6 vajec
210 g cukru
1 stopka rumu
1 lžíce mleté skořice
70 g oloupaných lískových ořechů
50 g hladké mouky
500 g odpeckovaných černých třešní

Postup:

Nejdříve si předehřejeme troubu na 180 °C. Opražíme na sucho na pánvi oloupané lískové ořechy a necháme vystydnout. Po vystydnutí je rozemeleme na jemno.

Třešně omyjeme a odstraníme pecky, nejlépe vypeckovačem.

Oddělíme žloutky a bílky a nejdříve v kuchyňském robotu vyšleháme bílky do tuha. Přendáme zatím stranou do jiné mísy. V robotu dále šleháme žloutky a cukr do pěny. Poté snížíme výkon a začneme postupně přidávat rum, ořechy a střídavě mouku, velmi jemně nakonec vmícháme sníh z bílků. Hlubší keramickou formu o velikosti 26 cm vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Těsto nalijeme do formy a hustě pokryjeme třešněmi, které spadnou dolů. Dáme péct na 40–45 minut. Vyzkoušíme, zda je u středu těsto upečené, pokud ne, ještě dopékáme asi 5–10 minut, případně je přikryjeme alobalem, aby se koláč nespálil. Necháme chvilku vystydnout a zasypeme kvítky levandule a pocukrujeme.