Marocká jehněčí tajine

with Žádné komentáře

Tajine – nádoba i pokrm

Marocká kuchyně je záviděníhodná a unikátní, snoubí se v ní vliv arabský, perský a andaluský, jakož i tradiční kuchyně berberská. Snad nejznámějším pokrmem marocké kuchyně je tajine (čti tažín), dušený pokrm z masa v hojně kořeněné, hedvábné omáčce. Kouzelné na tajine je nejen unikátní lahodná chuť, ale i celý postup vaření v cihlové nádobě jménem také tajine, abychom nebyli málo zmateni.

tajine_01

Tradiční jídlo Berberů se dnes po celém světě těší velké oblibě a získalo si mnoho příznivců, o čemž svědčí i hojná nabídka těchto kónických nádob, které seženete i u nás. Geniálně důmyslný vynález, ve kterém se dusí maso i zelenina, svým tvarem zajistí, aby při pomalém dušení se tekutina vracela zpátky a udržovala tak pokrm stále šťavnatý, a přitom stěny nádoby absorbovaly přebytečnou páru. Někdy je nádoba tajine označována jako přenosná trouba, neboť na konci vaření můžete dát maso zhnědnout, opéct, když odstraníte kónické víko a položíte na misku tajiny litinový plát s dřevěným uhlím. Tento způsob se jmenuje “vaření mezi dvěma ohni“ a dodá jídlu ještě lahodnější chuť.

Mělká a plochá miska tajiny zaručuje, že můžete jíst tuto lahůdku třeba třemi prsty, jak je zvykem v Maroku. Ještě jedno důležité pravidlo stojí za zmínku – při servírování se vždy ta nejlepší strana, míněno s tím nejlepším kouskem masa, otáčí k hostovi a všichni jedí z té strany, která jim byla naservírována.

tajine_02

Dušené maso je v tajine nejlepší

Nejvíce receptů na přípravu tajine je z jehněčího a skopového masa, ale můžete je nahradit hovězím, telecím, kozím či kuřecím masem nebo rybou. Oblíbenost tajine je dána také tím, že můžete použít i maso lacinější, takže se k přípravě výborně hodí hrudí, krk, plec, kolínko, žebírka i kližka, ze kterých vykouzlíte výborný pokrm. Současně se přidává zelenina a ovoce, a to nejen pro osvěžení pokrmu, ale při vaření se z nich stávají nejdůležitější ingredience, které dodávají masu a omáčce unikátní chuť. Nejčastěji se používají sušené švestky, které obohatí jídlo zajímavou sladko-slanou chutí připomínající perský původ, ale přidávají se i meruňky, datle a rozinky. Nesmíme zapomínat ani na marocké koření, kterému u tajine vévodí paprika, zázvor, pepř, skořice, kurkuma. Pokud jste byli v Maroku či v jiné zemi severní Afriky, mohli jste si nechat namíchat unikátní směs koření Ras El Hanout (název je z arabštiny a volně se dá přeložit jako to nejlepší, co obchod má). Je to pýcha a často tajná směs připravovaná každým krámkem s kořením, obsahující kardamom, hřebíček, skořici, římský kmín, kurkumu, ale i mnoho jiných koření. V této směsi je obsaženo to nejlepší, co orientální koření představuje, doplněné i okvětními plátky růže, a dodává jídlu naprosto neopakovatelnou chuť. Jinak je možné koření pod tímto názvem sehnat v Marks and Spencer nebo v Tescu nebo si směs můžete doma vytvořit sami. Často se do tajine přidává i citronová kůra z naložených citronů v oleji. Takže vyberte maso a dejte se do vaření!

A pokud zatím nemáte unikátní nádobu tajine, nevadí, až ochutnáte jehněčí tajine, určitě si ji pořídíte. Zkuste zatím vařit v litinovém kastrolu s těžkým dnem, jde nejdříve o to, abyste si oblíbili chuť. Dobrodružství s tajine začíná! Je to docela snadné, den předem si naložte maso, aby bylo chutnější, a jen nepropadejte panice, že nemáte doma všechny suroviny, jednoduše popusťte uzdu své fantazii a vytvořte si svoji vlastní chuť tajine. Na koření nešetřete, určitě ho spotřebujete do mnoha jiných chutných orientálních pokrmů. Nezapomeňte přidat alespoň jedno sušené ovoce, to dodá masu jedinečnou chuť.

tajine_03

Jehněčí tajine

Ingredience:

1 kg jehněčího ramínka nebo kýty, očištěné a zbavené tuku
1 lžička koření Ras El Hanout
2 lžičky mletého pepře, nejlépe čerstvě umletého na hrubo
1 lžička skořice
1 lžička šafránového prášku (není podmínkou, lze použít i několik snítek šafránu namočených ve studené vodě)
3 lžičky mleté papriky
3 lžičky mletého zázvoru
3 lžičky kurkumy
1 lžička cayennského pepře
2 cibule
3 stroužky česneku
2 lžíce olivového oleje
1 plechovka 400 g loupaných krájených rajčat
2 lžíce rajského protlaku a 200 ml vody
100 g sušených meruněk
50 g datlí, 50 g sultánek nebo rozinek a 50 g loupaných mandlí
1 litr jehněčího vývaru z kostky
mořská sůl, na ozdobu i dochucení listová naťová petržel a čerstvý koriandr

Postup:

Nejdříve si připravte maso, očistěte a nakrájejte na větší kostky. Dejte do misky koření, cayennský a černý pepř, Ras el Hanout, papriku, zázvor, skořici a kurkumu a smíchejte. Polovinou směsi obalte maso (druhou polovinu uschovejte na osmažení) a dejte to hermetické misky do ledničky odpočinout a nasát vůni koření, nejlépe přes noc.

Ve větším hrnci ohřejte olej, přidejte nakrájenou cibuli a směs koření a několik minut smažte, cibule se však nesmí spálit, jen zesklovatět, přidejte česnek a mírně smažte. Přidejte maso a nechte zhnědnout a opražit po všech stranách. Opatrně přilijte krájená rajčata, rajčatový protlak a vývar. Přidejte meruňky, rozpůlené datle bez pecek, sušené švestky bez pecek, vše nakrájené na proužky, a rozinky a část plátků mandlí. Přiveďte k varu a nyní můžete v hrnci vařit na mírném ohni přikryté asi hodinu a půl až dvě hodiny. Maso také můžete přendat do ohnivzdorného hrnce nebo mísy s pokličkou a dát do rozehřáté trouby na 150 °C, plyn stupeň 2 na dvě hodiny. Pravidelně kontrolujte, popřípadě v hrnci na plotně opatrně míchejte. Pokud máte formu tajine, přendejte maso do ní, přikryjte víkem a pečte v troubě do doby, než je maso měkké a rozpadá se. Ochutnejte, popřípadě osolte, nebo můžete přidat i lžíci medu. Servírujte v tajine nebo velké míse a ozdobte petrželkou a koriandrem. Jako příloha se nejlépe hodí chlebové placky nebo rýže. Je to úžasná pochoutka a mimořádně lahodná chuť tajine vás naprosto omámí. Dobrou chuť!