Kimči má všechno! Aspoň se tak zdá. Když si spočítáte komplexní chutě kimči včetně proslulé umami, nesmírnou variabilitu použití a také různé podoby přípravy a když k tomu připočtete všechny hvězdy za nutriční benefity, nedivíte se, že jde o nejžhavější trend v současné gastronomii.

Co je vlastně kimči?

Jde o korejský národní pokrm, vyrobený z nakládané zeleniny, chilli papriček, zázvoru, česneku, jarní cibulky a rybí omáčky nebo pasty, cukru a soli, popřípadě doplněný naloženými krevetami či rybami v nálevu. Začíná se otvírat obrázek, co je kimči. Jde vlastně o naloženou, fermentovanou zeleninu za pomoci baktérií mléčného kvašení. Historicky šlo způsob jak uchovat zeleninu pro zimní měsíce, tedy cosi podobného našemu kysanému zelí, které také oprávněně zažívá také svoji reminiscenci. Každá rodina v Koreji má svůj zaručený recept na kimči a tvrdí se, že podle toho jak chutná připravené kimči, tak zdatná je i kuchařka. Jde tedy o velmi seriózní záležitost. Kimči se podává jako samostatný pokrm či se jen servíruje jako malá příloha, ale také je součástí mnoha dalších pokrmů jako je vývar kimči, polévka kimči, palačinky kimči a smažená rýže kimči.

Jak chutná kimči?

Chuť kimči je komplexní, složená z mnoha chutí a odráží použitý recept.  Chutě mohou být rozličné, sladko a slano kyselé, co však je vždy přítomné je kyselá pronikavá chuť. Jde přece jen o fermentovaný pokrm a tak kyselost a pikantnost je na místě. V důsledku fermentace, tedy mléčného kvašení, vytvoří baktérie nakyslou, štiplavou až pronikavou chuť tak jak ji známe třeba právě u kysaného zelí. Odlišnost chutí je dána  nejvíce druhem zeleniny, množstvím soli a cukru a především délkou fermentace, která chutě prohlubuje.

Chutě pojí sice kyselost, ale odlišují se i množstvím přidaného česneku, ryb v podobě rybí pasty anebo omáčky či ančoviček a použitých krevet. Tyto suroviny přidají kimči silnou umami chuť, tedy unikátní a nepopsatelnou, Japonci objevenou pátou chuť, po které mnozí tak touží, že jsou na ní až závislí. Samozřejmě podle množství použitých papriček se odlišují kimči mírné pikantnosti až po ty šíleně pálivé varianty. Červené papričky dodají kimči také onu známou silně červenou barvu. Původně však kimči nebylo pálivé, to se však změnilo, jakmile Portugalci okolo roku 1700 objevili chilli papričky.

Jak se kimči připravuje? Snadno a rychle, stačí jen pár surovin!

Vlastně existují stovky receptů na kimči, některé obsahují i další běžné druhy zeleniny jako je především v Koreji nezbytná bílá ředkev, mrkev, okurka. Základem každého kimči bývá však čínské zelí. Výhodou kimči je i celkem krátká doba fermentace, tedy nějakých 3 až 5 dní postačí a dokonce, když si kimči právě připravíte, ihned si můžete pochutnat na křupavé verzi, než se zelenina ponoří do tajů fermentace. I tak lze kimči konzumovat každý den a pohrát si podle teploty s dobou fermentace, tedy ji urychlit nebo zpomalit. Kimči se dá i koupit, ale není nadto si vyzkoušet jeho výrobu doma. Ovšem korejské a japonské restaurace podávají kimči velmi chutné, třeba s uzenými kousky bůčku, což je neodolatelná kombinace.

Je kimči zdravotním zázrakem?

Kimči je především ceněné pro své výživové přednosti. Jde o zeleninový pokrm s vysokou koncentrací dietní vlákniny, vitamínů ( především A, B12, B2), vápníku, železa a dalších minerálních látek a je nízkokalorický. Jedna dávka kimči denně pokryje polovinu denní potřeby vitamínu C a karotenů. Fermentace vytváří lactic acid bacteria, tedy baktérie mléčného kvašení, mezi nimiž je typický druh Lactobacillus kimchii. Tato kultura užitečných baktérií je přirozenou součástí střevní mikroflóry, je důležitá nejen pro trávení a je nám velmi užitečná pro celkové zdraví. A tak až budete přemýšlet co dodat po období hojnosti svému tělu, zvolte kimči! Ze sklenice v  lednici si každý den dopřát misku kimči, jednak si pochutnáte a také dopřejete svému tělu zaslouženou dávku vitamínů a minerálů a o zlepšení vaší střevní mikroflóry ani nemluvě. Ideální dietní pochoutka pro zimní měsíce!

Kimči z čínského zelí v závitcích

(pro jednu velkou sklenici asi 5 l)

Ingredience:

3 hlávky čínského zelí
1 miska mořské soli
1 středně velká bílá ředkev
2 středně velké mrkve
1 šálek česnekových stroužků
3 lžíce hnědého třtinového cukru
2 lžíce rýžové mouky ( možno nahradit běžnou hladkou moukou)
asi 3 cm čerstvého zázvoru
1/2 středně velké cibule
3 větší jarní cibulky
1 větší hrst čerstvé pažitky
125 ml rybí omáčky
1/2 šálku najemno mletých chilli papriček
2 lžičky kávové lžičky sezamových zrníček

Postup:

Nejdříve si připravíme čínské zelí. Odkrojíme spodní tvrdou část a odstraníme případné poškozené listy. Ostrým nožem nařízneme každou hlávku asi 3 cm odspodu a ručně zelí rozpůlíme. Připravíme si větší hlubší tác nebo mísu. Půlky zelí nejdříve omyjeme ve studené vodě a mírně okapeme, aby se na mokré listy dobře přichytila sůl. Nyní listy, každý postupně, nasolíme tak, abychom ale nepoškodili půlky hlávek a přendáme do mísy. Trochu zmáčkneme, aby se sůl přichytila a dáme stranou na 30 minut. Po této době pravidelně ještě 2 x nebo 3 x hlávky otočíme tak, aby sůl dobře pronikla do zelí a současně je namáčíme do vody, kterou hlávky pustily. Celkem nasolené hlávky necháme 1,5 až 2 hodiny macerovat při pravidelném otáčení. Mezitím si připravíme omáčku. Do 1 litru studené vody rozmícháme 2 lžíce rýžové mouky a přivedeme do varu.

Ztlumíme oheň a za stálého míchání vaříme 9 minut do hladké směsi. Na konci vaření přidáme třtinový cukr a dále mícháme do hladké, lesklé omáčky. Odstavíme stranou a necháme vychladnout. Dále si připravíme zeleninu. Oloupeme ředkev a mrkev a nakrájíme je na kolečka a dále na úzké proužky asi jako sirky a dáme vše do velké hlubší mísy. Omyjeme jarní cibulku, odstraníme dole kořínky a zvadlé části natě a nakrájíme celou na kolečka, pažitku omyjeme a nakrájíme na kousky a vše přidáme k zelenině. Dále si připravíme česnek, cibuli a zázvor. Do mixéru vložíme oloupané stroužky česneku, oloupaný zázvor a rozkrojenou půlku cibule a vše rozsekáme na jemno a také přidáme k zelenině do mísy. Nyní opatrně přidáme chilli papričky a to podle toho jak chceme mít kimči pálivé. Pro pikantní verzi kimči je možné dát až půl šálku chilli prášku. Přidáme rybí omáčku. Nakonec přidáme vychladnou omáčku a vše opatrně smícháme.

Nyní vezmeme nasolené půlky zelí a propláchneme je pod tekoucí studenou vodu a okapeme. Ještě před vlastním mazáním celých půlek zelí touto omáčkou, mírně odkrojíme spodní bílou tvrdou část zelí, abychom mohli zelí dobře potírat a balit, nemělo by se však rozpadnout. Nyní si připravíme vyšší kameninovou nebo skleněnou nádobu s víkem. V případě, že jste přidali větší množství chilli papriček, můžete použít gumové rukavice, směs je velmi štiplavá. Nyní postupně namažeme směs na každý list a postupně lehce srolujeme nebo jen přeložíme podle velikosti a délky zelí a pomažeme i povrch zabalených zelných závitků a přendáme do připravené nádoby nebo sklenice. Takto postupujeme se všemi půlkami zelí a vždy je pevně zatlačíme ke dnu, abychom zabránili přístupu vzduchu. Takto použijeme celou omáčku.

Nakonec poslední kousek můžeme si ponechat na okamžitou konzumaci. Sklenici přikryjeme víkem a necháme 24 hodin v teplé místnosti kvasit. Poté zkontrolujeme, mírně zatlačíme, aby bublinky mohly dále unikat, přendáme sklenici do chladnější místnosti nebo do ledničky a tím se zpomalí fermentace. Za 3-5 dnů by měla být fermentace dokončena, přesto však můžete každý den si dát kousek kimči. Podáváme nakrájené na proužky a posypané sezamovými zrníčky.